Les planches à découper en bois sont-elles interdites dans les cuisines professionnelles ?

Les planches à découper en bois dans les cuisines professionnelles : autorisées ou interdites ?

La même question revient régulièrement dans les cuisines professionnelles : peut-on utiliser des planches à découper en bois dans la restauration ou sont-elles interdites ? La rumeur selon laquelle le bois serait systématiquement interdit persiste, mais il n’existe pas d’interdiction générale du bois dans la réglementation européenne.

Cela ne signifie toutefois pas que toutes les planches peuvent être utilisées sans conditions. Les planches à découper en bois doivent rester en bon état, pouvoir être nettoyées efficacement et être intégrées dans un système d’hygiène fondé sur les principes HACCP. Selon les aliments manipulés et les procédures du restaurant, des exigences supplémentaires peuvent s’appliquer.

Dans cet article, vous découvrirez les principales exigences européennes, les mesures à intégrer dans votre concept HACCP et les situations dans lesquelles le bois ou le plastique peut être le choix le plus adapté.

Que prévoit la réglementation européenne ?

Le règlement européen (CE) n° 852/2004 n’établit pas de liste générale imposant le plastique ou interdisant le bois. Il exige notamment que les équipements entrant en contact avec les aliments soient maintenus en bon état, puissent être nettoyés efficacement et, lorsque cela est nécessaire, désinfectés afin de limiter les risques de contamination.

Les points essentiels pour une cuisine professionnelle sont les suivants :

• État hygiénique : la surface doit rester propre, intacte et adaptée à l’usage prévu. Une planche présentant des fissures profondes ou des zones impossibles à nettoyer doit être retirée du service.
• Procédures HACCP : l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose aux entreprises du secteur alimentaire de mettre en place et de maintenir des procédures fondées sur les principes HACCP.
• Nettoyage et désinfection : la méthode utilisée doit être adaptée au matériau, aux aliments manipulés et au niveau de risque.
• Contact alimentaire : le règlement (CE) n° 1935/2004 prévoit que les matériaux destinés au contact alimentaire ne doivent pas transférer de composants susceptibles de présenter un danger pour la santé ou d’altérer les aliments.
• Règles nationales et contrôle local : des exigences nationales, sectorielles ou propres à l’autorité de contrôle compétente peuvent compléter les règles européennes.

Conclusion : il n’existe pas d’interdiction européenne générale des planches en bois. Leur utilisation doit toutefois être justifiée par des procédures adaptées, appliquées de manière fiable et intégrées au concept d’hygiène de l’établissement.

Remarque : cet article fournit des informations générales et ne remplace pas l’évaluation de votre concept HACCP ni les indications de l’autorité locale compétente.

Le système HACCP en pratique : intégrer correctement les planches en bois

Pour utiliser des planches à découper en bois dans une cuisine professionnelle, il faut mettre en place un processus d’hygiène clair et reproductible. La documentation permet de démontrer que les risques ont été identifiés et que les mesures définies sont réellement appliquées.

• Séparer les utilisations : prévoyez des planches distinctes et clairement identifiées pour la viande crue, le poisson, les légumes et les aliments prêts à consommer.
• Éviter les contaminations croisées : séparez les zones, les ustensiles et les étapes de travail à risque.
• Définir le nettoyage : précisez le produit, la concentration, le temps d’action, la température et les étapes de rinçage applicables.
• Prévoir une désinfection si nécessaire : utilisez uniquement une méthode validée, compatible avec le bois et adaptée au risque microbiologique concerné.
• Assurer un séchage complet : stockez les planches à la verticale avec une circulation d’air suffisante sur les deux faces.
• Contrôler les surfaces : inspectez régulièrement les planches. Les fissures, entailles profondes, assemblages ouverts ou zones durablement rugueuses nécessitent une remise en état ou un remplacement.
• Documenter l’entretien : notez les contrôles, les opérations de ponçage ou de remise en état ainsi que la date de remise en service.
• Former l’équipe : expliquez clairement les règles de séparation, de nettoyage, de séchage et de contrôle.

Une documentation complète ne garantit pas automatiquement l’acceptation par l’autorité, mais elle permet de démontrer que les risques ont été évalués et que des mesures concrètes sont appliquées.

Lorsque la surface présente des traces profondes, notre service de remise en état des planches à découper peut permettre de retrouver une surface régulière et fonctionnelle. Avant sa remise en service, la planche doit ensuite être contrôlée et intégrée de nouveau au processus d’hygiène.

Bois ou plastique : quelle solution pour une cuisine professionnelle ?

Les deux matériaux peuvent convenir à une cuisine professionnelle si leur état et leur entretien correspondent au concept d’hygiène. Le choix dépend des aliments, de la fréquence d’utilisation et des méthodes de nettoyage disponibles. Vous trouverez une comparaison plus détaillée dans notre article consacré aux planches à découper en bois ou en plastique.

• Bois : naturel, durable et respectueux des couteaux. Une planche en bois de bout de chêne ménage particulièrement bien les lames et peut être poncée et remise en état. Elle doit être nettoyée, séchée et contrôlée selon une procédure adaptée.
• Plastique : souvent compatible avec le lave-vaisselle et plus facile à intégrer dans un système de couleurs. Les rayures profondes et l’usure peuvent cependant rendre le nettoyage plus difficile, ce qui nécessite un remplacement régulier.

Il ne s’agit donc pas seulement de choisir entre bois et plastique, mais de garantir un processus sûr. Une planche très résistante qui n’est pas correctement nettoyée est moins adaptée qu’une planche plus simple dont l’utilisation, le nettoyage et le remplacement sont parfaitement maîtrisés.

Nettoyage et entretien dans une cuisine professionnelle

L’entretien à l’huile protège la surface du bois, mais il ne remplace jamais le nettoyage ou une éventuelle désinfection. Toutes les étapes doivent être clairement définies dans le concept d’hygiène de l’établissement.

• Nettoyez après chaque utilisation : éliminez immédiatement les résidus alimentaires et nettoyez la planche selon la procédure prévue par votre établissement.
• Respectez le temps d’action : utilisez les produits nettoyants et désinfectants conformément aux instructions du fabricant.
• Rincez si nécessaire : retirez complètement les résidus de produits avant tout nouveau contact alimentaire.
• Laissez sécher à la verticale : l’air doit pouvoir circuler librement sur les deux faces de la planche.
• Contrôlez l’état : une surface présentant des fissures profondes, des joints ouverts ou une forte déformation ne doit plus être utilisée.
• Huilez lorsque la surface est sèche : appliquez une fine couche d’huile de lin cuite adaptée au contact alimentaire. Retirez l’excédent et respectez le temps de séchage avant la remise en service.
• Poncez uniquement dans le cadre d’une procédure définie : après le ponçage, éliminez soigneusement toute la poussière, traitez la surface et contrôlez-la avant sa réutilisation.

Les remèdes ménagers comme le citron ou le sel ne remplacent pas une procédure professionnelle validée de nettoyage ou de désinfection.

Pour l’entretien régulier, nous recommandons notre kit d’entretien pour planches à découper. La vidéo suivante montre les principales étapes d’un entretien de surface :

Conclusion : pas d’interdiction générale, mais des procédures obligatoires

Les planches à découper en bois ne font pas l’objet d’une interdiction générale dans le droit européen. Leur utilisation dans une cuisine professionnelle dépend toutefois de leur état, des aliments manipulés et de la capacité de l’établissement à garantir un nettoyage, un séchage et, si nécessaire, une désinfection efficaces.

Le choix doit être intégré au concept HACCP et peut faire l’objet d’une évaluation par l’autorité locale compétente. En cas de doute, il est donc conseillé de présenter la procédure prévue à l’autorité de contrôle avant l’introduction des planches.

Vous trouverez dans notre boutique différentes planches à découper en bois massif. Pour une utilisation intensive, une planche en bois de bout de chêne offre une surface robuste, respectueuse des couteaux et pouvant être remise en état.

Questions fréquentes sur les planches en bois dans la restauration

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