Pourquoi l’aubier ne doit pas être présent dans une planche à découper

Pourquoi nous écartons l’aubier de nos planches à découper en chêne

Une planche à découper en bois massif doit être soigneusement sélectionnée, correctement séchée et adaptée à son utilisation future. Pour les planches en chêne, l’une de nos exigences concerne la proportion d’aubier visible.

L’aubier ne rend pas automatiquement une planche dangereuse ou impropre au contact des aliments. Chez le chêne, il se distingue néanmoins nettement du duramen par sa couleur, sa composition et sa durabilité naturelle. Pour obtenir une qualité et une apparence homogènes, nous choisissons donc du duramen de chêne soigneusement trié pour nos planches à découper.

Nous vous expliquons la différence entre l’aubier et le duramen, les raisons de notre choix et les critères réellement importants pour la qualité d’une planche.

Qu’est-ce que l’aubier ?

L’aubier correspond à la zone extérieure plus jeune du tronc, située sous l’écorce. Dans l’arbre vivant, il participe notamment au transport de l’eau et des sels minéraux depuis les racines.

Au fil du temps, les couches internes cessent de participer activement à ce transport et se transforment progressivement en duramen, également appelé bois de cœur. Chez certaines essences, cette transformation s’accompagne d’un changement de couleur et de l’accumulation de différents composés naturels.

Chez le chêne, les deux zones sont généralement faciles à distinguer :

• Aubier : zone extérieure nettement plus claire, souvent blanc crème à beige clair.
• Duramen : partie intérieure plus foncée, présentant la teinte caractéristique du chêne.

Ces différences ne sont toutefois pas identiques chez toutes les essences. Pour certains bois, la distinction entre l’aubier et le duramen est beaucoup moins visible. Vous trouverez davantage d’informations dans notre guide consacré à l’aubier et au bois de cœur.

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L’aubier est-il toujours de moins bonne qualité ?

Non. L’aubier n’est pas automatiquement un déchet et peut être utilisé dans de nombreuses applications. Ses propriétés dépendent de l’essence, du séchage, de la transformation et de la destination du produit.

Pour certaines essences, l’aubier constitue même une partie importante du bois habituellement transformé. Il serait donc incorrect d’affirmer que seul le duramen peut être utilisé pour fabriquer des produits de qualité.

Chez le chêne, la situation est différente sur certains points. L’aubier est nettement plus clair et possède une durabilité naturelle plus faible face à certains insectes et champignons destructeurs du bois. Dans une cuisine sèche et correctement entretenue, cette durabilité biologique joue un rôle moins important qu’à l’extérieur. Elle reste néanmoins un critère de sélection du matériau.

Notre décision d’écarter l’aubier des planches en chêne repose donc principalement sur une qualité homogène, une apparence cohérente et une sélection aussi prévisible que possible.

Pourquoi excluons-nous l’aubier de nos planches en chêne ?

Pour nos planches à découper en chêne, nous sélectionnons les éléments de manière à éviter les zones visibles d’aubier. Cette exigence repose sur plusieurs raisons :

• Aspect plus homogène : le duramen présente les teintes chaudes et caractéristiques recherchées dans le chêne. L’aubier formerait des bandes très claires et fortement contrastées.
• Sélection plus régulière : l’utilisation d’éléments comparables facilite la réalisation d’une planche cohérente en termes de couleur et de structure.
• Durabilité naturelle du chêne : le duramen de chêne est naturellement plus résistant aux organismes destructeurs du bois que son aubier.
• Contrôle visuel : l’exclusion des zones extérieures facilite le tri des parties susceptibles de présenter d’anciennes traces d’insectes ou des défauts proches de l’écorce.
• Positionnement haut de gamme : une sélection rigoureuse du duramen correspond à l’aspect que nous souhaitons obtenir pour nos planches en chêne.

Cette sélection ne signifie pas que chaque variation naturelle doit disparaître. Le veinage, les nuances de couleur et les rayons ligneux font partie du caractère du chêne et rendent chaque planche unique.

L’aubier pose-t-il réellement un problème d’hygiène ?

Il n’existe pas de raison suffisante pour affirmer que l’aubier abrite automatiquement davantage de bactéries qu’un duramen correctement travaillé. L’hygiène d’une planche dépend avant tout de son état de surface et de son utilisation.

Les principaux critères sont :

• une surface lisse et sans fissure profonde ;
• des colles et une finition adaptées à l’usage prévu ;
• un nettoyage effectué immédiatement après l’utilisation ;
• un séchage rapide avec une bonne circulation de l’air ;
• un entretien régulier avec une huile adaptée.

Le choix du duramen de chêne constitue donc pour nous un critère de qualité du matériau, mais il ne remplace pas les règles d’hygiène et d’entretien nécessaires à toutes les planches en bois.

L’aubier est-il moins stable que le duramen ?

Il n’est pas possible d’affirmer de manière générale que l’aubier est toujours moins dense, plus tendre ou plus instable. Ces propriétés varient selon l’essence, la position dans le tronc, le séchage et la direction des fibres.

La stabilité d’une planche à découper dépend principalement :

• de l’humidité du bois au moment de la fabrication ;
• de la sélection et de l’orientation des éléments ;
• de la qualité du collage ;
• de l’épaisseur de la planche ;
• du nettoyage et du séchage chez l’utilisateur.

Même une planche fabriquée uniquement dans du duramen peut se déformer ou se fissurer si elle reste longtemps dans l’eau, passe au lave-vaisselle ou sèche de manière irrégulière.

Comment reconnaître l’aubier du chêne ?

Sur du chêne non teinté, l’aubier apparaît généralement sous forme de zones nettement plus claires que le duramen. Ces bandes peuvent se trouver sur le bord d’une lame ou traverser une partie du produit.

Quelques points permettent de l’identifier :

• Couleur : l’aubier est souvent blanc crème ou beige très clair.
• Contraste : la transition vers le duramen brun doré peut être très nette.
• Position : dans le tronc, l’aubier se trouve toujours à proximité de l’écorce.
• Aspect après huilage : l’huile accentue généralement le contraste, sans nécessairement le faire disparaître.

Une zone claire n’est toutefois pas systématiquement de l’aubier. Le veinage, la lumière, le sens de coupe et les variations naturelles peuvent aussi modifier la couleur. Une évaluation fiable nécessite l’examen du bois et de sa structure.

Notre sélection pour les planches en chêne

Pour nos planches à découper en chêne, nous sélectionnons du duramen soigneusement séché et écartons les zones visibles d’aubier. Les éléments sont ensuite triés en fonction de leur couleur, de leur structure et de leur aptitude à la construction prévue.

Pour une planche classique en bois de fil, nous recherchons un veinage longitudinal harmonieux. Pour une planche en bois de bout, les éléments doivent également convenir à la découpe, au retournement et au collage du motif final.

La sélection du matériau ne constitue qu’une étape de la fabrication. La précision du collage, le ponçage, la finition et le contrôle de la surface déterminent eux aussi la qualité du produit fini.

Notre article « Que signifie la qualité A/B pour le bois ? » vous explique plus précisément comment les caractéristiques visuelles du bois sont classées.

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Conclusion : un choix de qualité propre à nos planches en chêne

L’aubier n’est pas un matériau automatiquement dangereux ou inutilisable. Ses propriétés et son intérêt dépendent toujours de l’essence et du produit à fabriquer.

Pour nos planches à découper en chêne, nous choisissons néanmoins de l’écarter. Le duramen nous permet d’obtenir une apparence plus homogène, la teinte caractéristique du chêne et une sélection de matériau correspondant à notre niveau de qualité.

La durabilité et l’hygiène de la planche dépendent ensuite de l’ensemble de sa fabrication ainsi que d’un nettoyage, d’un séchage et d’un entretien adaptés.

Questions fréquentes sur l’aubier dans les planches en chêne

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